Jusqu’au début de la révolution industrielle, les végétaux étaient prédominants dans l’alimentation. Avec les Trente Glorieuses, la production et la consommation des protéines animales ont explosé. « Parallèlement à l’élévation du niveau de vie, la majorité de la population s’est mise à consommer de la viande quotidiennement, tandis que les protéines végétales tombaient (provisoirement) aux oubliettes », rappellent le Dr Lylian Le Goff et Claude Aubert, ingénieur agronome, dans leur ouvrage « Protéines : priorité au végétal » (1).
Atout santé
Les aliments qui contiennent des protéines végétales apportent des constituants protecteurs, qui sont absents (ou nettement moindres) dans les produits d’origine animale : fibres, minéraux, vitamines et polyphénols. Les végétaux ne contiennent pas ou très peu de matières grasses saturées ; l’indice glycémique (IG) des céréales est moyen, celui des légumineuses et fruits à coque, très bas. « Or, les aliments à IG bas sont une composante importante de la prévention du surpoids, du diabète de type 2, des maladies cardiovasculaires et du cancer », souligne le Dr Le Goff. De nombreuses études épidémiologiques montrent que les protéines végétales sont globalement plus favorables à la santé que les protéines animales. Therrey et al. (2018) montrait par exemple que les deux seules sources protéiques qui affectent la mortalité cardiovasculaire sont la viande (+ 61 %) et les fruits à coque et graines oléagineuses (— 40 %).
En revanche, les protéines végétales ne comptent pas assez d’acides aminés pour couvrir les besoins. « Mais, associées au cours d’un même repas, céréales et légumineuses ont des apports qualitatifs équivalents à ceux des produits d’origine animale », précise Claude Aubert. Riz et soja en Asie, maïs et haricots sur le continent américain, mil et niébés en Afrique noire, couscous et pois chiches au Maghreb, soupe de légumes et tranches de pain dans l’Hexagone… Ces associations se rencontrent dans toutes les traditions culinaires.
Impératif écologique
« Pour des motifs écologiques et humanitaires, la nécessité de réduire notre consommation de viande et de produits laitiers fait aujourd’hui consensus », considèrent les auteurs. Sans pour autant condamner les protéines animales, ils alertent sur la contribution de l’élevage au réchauffement climatique (au moins 15 %, soit presque autant que les transports routiers de personnes et marchandises, à 17 %), soulignent qu’il conduit à un énorme gaspillage d’azote, tout en étant gourmand en eau et en surface agricole.
Intégrer davantage de protéines végétales dans l’alimentation aussi positif sur le plan économique : à apport égal, la viande coûte sept fois plus cher que les légumineuses. Remplacer la moitié des protéines animales consommées par des protéines végétales permet ainsi de diminuer de près de 20 % le budget alimentation d’une famille, tout en respectant l’équilibre alimentaire. Une économie qui peut permettre de se tourner vers le bio sans surcoût, y compris en restauration collective.
(1) Claude Aubert et Dr Lylian Le Goff. Protéines : priorité au végétal/Préserver sa santé, protéger la planète. Éd. Terre vivante, janv 2021, coll. Conseils d’expert, 256 p, 19 €
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