Huile d’olive, ail et citron, un tryptique savoureux

Mezze, amuse-gueule ou hors d’œuvre, ces dizaines de petits raviers de délices variées sont dégustés au Liban en buvant du vin, de la bière, de l’arak ou de l’eau. Tous ou presque ont un point commun. Ils sont assaisonnés d’huile d’olive, d’ail et de citron.

L’huile d’olive occupe une place incontournable dans la cuisine libanaise car l’olivier délimite l’espace et le climat méditerranéen. Quant à l’ail, originaire des steppes d’Asie centrale, il est, lui aussi indissociable de la culture méditerranéenne (1) depuis l’Antiquité. Le jus des citrons, cueillis sur place, assaisonne de nombreux plats libanais.

La cuisine végétarienne était celle des campagnes libanaises. Les Libanais y mangeaient des céréales, des pois chiches, lentilles, boulgour (blé concassé), des feuilles de vigne farcies, des herbes (persil et menthe) et toutes sortes de salades, agrémentées de quelques tomates et d’un oignon. Artichauts, aubergines, tomates, concombre, radis, épinards, avocats… les légumes méditerranéens sont légion dans le régime libanais. Sans oublier les noix, amandes, noisettes, pistaches, le yaourt de vache ou de brebis pour concocter un labneh souvent dégusté au petit-déjeuner. Le thym, l’huile à base de sésame (et bien sûr d’olive), ainsi que les épices parfument le tout. En brochettes, farcie dans des légumes ou des petits chaussons, cuite dans du yaourt, la viande, était consommée une fois par semaine sous de multiples facettes. Le poulet, le mouton ou l’agneau ont longtemps laissé moins de place au bœuf aujourd’hui couramment cuisiné. Le pays aux 225 kms de côtes maritimes a aussi toujours fait la part belle au poisson.

Céréales et légumineuses, compositions indissociables

Sur toutes les tables, le pain libanais, pain pita, était traditionnellement cuit au four. C’est vers 2 500 avant J/C que l’Égypte invente la levée de la pâte à pain par fermentation. Un autre féculent, le boulgour à base de blé, a toujours constitué l’un des ingrédients du taboulé libanais, qui lui mêle persil, menthe, tomate, oignon, mélasse de grenade, cumin et… jus de citron.

Les lentilles, dont les anciens Égyptiens furent les plus gros exportateurs, selon l’auteur Paul Balta (2), composent la Moujadara, épaisse soupe qui se déguste chaude ou tiède ou la Chorba addas, servie avec du persil haché. Autre légumineuse de choix au Liban : le pois chiche. « Originaire de la Méditerranée orientale, il a gagné toutes les rives du bassin où il n’a cessé d’être consommé, jusqu’à nos jours, sous de multiples formes », explique-t-il. C’est l’ingrédient essentiel du houmous que le cuisinier Ahmed El Turk (3) prépare avec du tahini (purée de sésame), de l’ail, du citron, de l’huile d’olive et du cumin.

Quant aux fèves, ou foul, autres légumineuses antiques tout aussi célèbres, elles se mangent traditionnellement le matin au petit-déjeuner avec du pain.

Abondance ne nuit pas

« Avant l’invention du réfrigérateur, les femmes libanaises préparaient les mets en abondance et après le repas, elles partageaient le surplus avec leurs voisins. En retour, les invités rapportaient les plats prêtés, remplis de la nourriture qu’ils avaient eux-mêmes cuisinée », explique une mère de famille qui a vécu une vingtaine d’années au sud du Liban. Cette abondance, cette générosité se retrouve non seulement dans les mezze des entrées, mais aussi dans la palette très riche de desserts, parfois parfumés à la fleur d’oranger ou à l’eau de rose. Chaque bon cuisinier libanais a sa propre recette de Maamoul, gâteau à base de semoule, farci de pistaches, de dattes ou de noix. Les fruits, très variés, sont quant à eux, mangés en dehors des repas.

(1) Jean-Luc Danneyrolles. L’Ail et L’Oignon; Actes Sud 1998
(2) Balta Paul. Boire et manger en Méditerranée; Sindbad Actes Sud 2004
(3) El Turk Ahmed. J’adore ! La cuisine libanaise; Solar Editions 2020