À côté de leurs caractéristiques nutritionnelles, la transformation des aliments per se, pourrait avoir un impact sur la santé, et Santé publique France recommande d’ores et déjà de limiter la consommation des aliments ultra-transformés (AUT), soit la catégorie 4 de Nova. Mais cette classification ne fait pas consensus, avec des effets formule et une hétérogénéité des évaluations.
L’équipe Inrae d’Isabelle Souchon développe le Process score, sur le principe de mesurer la distance entre la matière première et l’aliment. 85 opérations unitaires (chimiques, thermiques, mécaniques, physiques ou biologiques) sont pondérées en fonction de l’intensité du traitement appliqué à l’ingrédient et de sa masse dans la recette. Les résultats montrent une bonne corrélation avec le Nutriscore et une grande diversité des Process scores au sein des Nova 3 et 4.
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