Mi-table d’hôtes, mi-comptoir gastronomique, à la cuisine ouverte sur 20 places assises complétées par 3 tables de 2 personnes sur les côtés, l’Agapé Substance, avec son décor résolument moderne, dépouillé à l’extrême, est un lieu de choix pour déguster la succession de mini-assiettes exquises préparées sous nos yeux par l’équipe du chef.
Nanti d’une solide expérience (chef de partie au Chabichou de Courchevel, demi-chef de partie au Crillon sous la houlette de Jean-François Piège, puis avec Yannick Alleno au Cheval Blanc de Courchevel), Gaëtan Gentil, 28 ans, joue avec une maestria époustouflante avec les textures, les saveurs et les cuissons millimétrées, travaillant ses produits, toujours d’une fraîcheur de rosée matinale, à l’instinct, en fonction des saisons, du marché et de ses coups de cœur.
Selon son concept de « carte blanche », chaque produit détermine une recette. Ainsi, autour de l’œuf cuit à basse température, espuma de brioche, crème de comté et magret fumé. Un régal. Ou autour du shiso : mousse de yaourt, gelée de shiso rouge et sorbet de betterave. Autour de l’orange sanguine : raviole glacée à l’orange sanguine, confiture d’agrumes, émulsion de champagne. Autour de la langoustine : un remarquable carpaccio de langoustines, avec condiment romanesco et citron, sansho, zestes d’agrume confit, cromesquis de pied-de-veau. Et aussi une délicieuse petite raviole de pecorino avec épinard et émulsion d’oignons doux.
Au fil des saisons, on goûtera, par exemple, le poisson roi des lacs alpestres, l’omble chevalier, juste tiédi avec racines de persil, émulsion de beurre noisette, miso blanc et petit sablé. Ou une côte de bœuf « dry aged », de chez Metger, servie avec une purée de cébelette grillée, minipoireaux, jus de bœuf à la bière brune.
Une carte des vins, composée en majorité de vins naturels et organiques, proposée par un sommelier d’expérience, accompagnera parfaitement cette étonnante cuisine créative, qui déroute les papilles dans une joyeuse allégresse. On notera tout particulièrement un remarquable saint-émilion Château Meylet 2002 et un cabernet Pila Alto 2010 tout aussi remarquable.
66, rue Mazarine, 6e, tél. 01.43.29.33.83, www.agapesubstance.com. Menus déjeuner : Affaire, 45 euros (HB) ; Accord mets et vins, 75 euros ; Carte Blanche, 65 euros (HB), Accord mets et vins, 105 euros. Menus dîner : Carte blanche, 99 euros (HB) ; Accord mets et vins, 169 euros. Ouvert du mardi au samedi inclus.
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