SAVAMMENT pensé par Alexandre Weill, 38 ans, le chef propriétaire des lieux, qui fut dans une autre vie, pendant dix ans, cadre chez Morgan Stanley, le décor des Prémices est particulièrement réussi. Contemporain, minimaliste mais confortable, chic, sobre et élégant, avec la tonalité chaleureuse de ses murs gris, éclairés de superbes luminaires signés Tom Dixon et Verner Panton et, à l’entrée, par un insolite et beau tableau tauromachique de Christian Gaillard. Les tables, espacées judicieusement, offrent nappages et couverts en phase avec le raffinement et le confort de beaux fauteuils Billiani Croissant.
Riche, après un CAP de cuisinier préparé à l’École Ferrand, d’une expérience de quatre années d’apprentissage – aux fourneaux étoilés de l’Ambroisie, Troisgros, le Ritz, Bigarrade et l’Apicius, avec un crochet chez l’ancien second de Jean-Pierre Vigato, Francis Levèque, au Restaurant du marché –, l’ancien banquier fait montre d’une même volonté perfectionniste dans sa cuisine, où il officie avec son adjoint Alexandre Kerbouz, lui aussi passionné de gastronomie raffinée après un séjour d’un an au Japon.
Courte mais parfaitement pensée, la carte met en scène avec brio des produits de qualité irréprochable, évoluant selon les saisons et les préparations savantes mettent en valeur l’harmonie des saveurs dans l’assiette.
On notera en entrée l’étonnant et délicieux bouillon corsé thaï avec ses pattes de homard en sushi ou les non moins délicieuses saint-jacques escortées d’une purée de topinambours et d’endives émincées avec lamelles de truffes, un vrai délice. Ou encore le foie gras restructuré genre gâteau opéra, avec foie de canard cuit en terrine, pain toasté et nappé d’une gelée à la betterave.
Pour le plat, quelques belles compositions, comme la queue de homard, purée verte et mayonnaise légère à l’estragon, les poissons, saumon vapeur, pommes de terre à l’aneth, moule et Bellota, les viandes, comme la selle d’agneau de l’Aveyron faisselle aux olives et parmentier, le pithiviers de canard foie gras et truffes et légumes acidulées et un pavé de bœuf d’Argentine apprécié des connaisseurs.
Les amateurs de fromage trouveront leur plaisir avec l’assiette de fromages parfaitement affinée et les gourmands avec de beaux desserts, comme la mousse au chocolat sur des sablés aux agrumes, la tarte au pamplemousse et glace wasabi-gingembre ou le Paris-Brest.
Passionné de vin, Alexandre Weill propose une superbe carte riche d’environ 200 références de toutes les régions de France. Pour faire son choix, on sera bien inspiré d’écouter les judicieux conseils de Lætitia Ferreira, la jeune et très compétente sommelière et maître d’hôtel.
Les premiers pas – les prémices – de ce restaurant méritent qu’il joue rapidement dans la cour des grands. À découvrir de toute urgence.
24, rue Rodier, tél 01.45.26.86.26, www. restaurant-les-premices.com. Menus : déjeuner à 24 euros (amuse-bouche, entrée et plat ou plat et dessert) ; dîner à 48 ou 53 euros (amuse-bouche, entrée, plat, dessert et mignardises). Carte : environ 60 euros hors boissons. Fermé samedi, dimanche et lundi midi. Accueil jusqu’à 22 h 30.
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