OUVERT sur un exquis jardin-terrasse méditerranéen orné de buis de Toscane et d’une belle fontaine romaine, la salle de l’Assaggio ne manque pas d’allure avec son mobilier panaché, banquettes de cuir miel, fresques aux motifs d’artichauts et grands miroirs évoquant l’atmosphère raffinée d’une villa italienne.
Aux commandes depuis l’été dernier, après avoir œuvré durant cinq ans comme chef à l’Ambassade d’Italie – une signalée référence –, Giulio Freschi, originaire d’Émilie-Romagne, fait des merveilles avec une cuisine traditionnelle, simple, élégante et familiale, qui met à l’honneur le meilleur de toutes les régions d’Italie.
Tout en savourant de merveilleuses et rares huiles d’olives de Toscane et d’Ombrie, l’eau à la bouche vient instantanément à la lecture de la nouvelle carte, qui donne illico des envies de soleil. Savoureux antipasti mêlant avec brio les saveurs et les textures, comme le cœur de mozzarella di buffala et tomates confîtes, pousses de betterave et vinaigre balsamique de Modène, le jambon San Daniele et bruschetta ou la crêpe de froment légère fourrée à la ricotta aux épinards, cèpes et parmesan.
Côté plats, toujours présentés avec une touche d’élégance, on notera la délicieuse escalope de veau sauge et poitrine fumée sauce au Frascati, le cassoulet de poulpe et haricots blancs au thym, la grillade de poissons à la criée ou la taglietta de filet de bœuf et sa salade de pousses de betterave et tomates cerise. Sans oublier, bien sûr, les pâtes et le riz, comme le délicat risotto à la Milanaise, médaillon de moelle pané, l’onctueux risottino aux fruits de mer, les tortellos dei Farnese, ricotta aux épinards, coulis de tomate et basilic, les pappardelles faites maison et leur ragoût de supions, les gnocchis au pesto génois ou les scialatiellis, gambas et courgettes
On retrouve naturellement les couleurs et les saveurs d’Italie dans les desserts, avec le classique et gourmand tiramisu, la ganache de chocolat aux 3 saveurs, la surprenante crème caramel parfumée à l’anis ou le somptueux parfait de sabayon praliné au Marsala sauce framboise.
La carte des vins, italianisante comme il se doit, fait la part belle aux meilleurs crus de la Botte. Tout particulièrement les vins remarquables du Piémont, de Toscane et de Vénitie, mais aussi de Sicile, certains servis au verre.
37, rue Cambon, 75001, tél. 01.44.58.45.67, www.castille.com. Menus déjeuners : 38 et 45 euros. Carte : 34/65 euros. Fermé samedi, dimanche et jours fériés.
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