L’ŒIL AUTANT que le palais est à la fête dans l’atmosphère unique de cette véritable institution parisienne, abritée dans l’élégante bâtisse à la façade néogrecque, rose orangé, ornée de pilastres et de colonnes, due à l’architecte Jacques-Ignace Hittorf, qui fut chargé en 1840 par le roi Louis-Philippe d’aménager l’avenue des Champs-Élysées.
Donnant sur les marronniers centenaires du jardin – où, dès les premiers beaux jours, s’ouvre l’une des plus belles terrasses de Paris pour les déjeuners et dîners entre ciel et verdure, la grande salle-à-manger, avec ses élégantes tables rondes habilement disposées, certaines dans des recoins et des alcôves pour préserver l’intimité des convives, offre une atmosphère luxueuse et raffinée. En parfaite harmonie avec l’exemplaire service, élégant et souriant d’un personnel qui, sous la houlette du maître des lieux, le très courtois Philippe Bourguignon, connaît sa partition sur le bout des plats.
Formé à l’école de Joël Robuchon, le chef Alain Pégouret joue avec un brio époustouflant la carte de la tradition de la haute cuisine française, tout en lui apportant une touche personnelle et novatrice. Tout en finesse et légèreté, ses compositions sont un régal tant pour les yeux que pour les papilles, redisons-le.
Ainsi, les grands classiques de la carte, comme le homard entier en salade, l’araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil, ou les langoustines croustillantes au basilic. Ou encore la remarquable sole cuite meunière, cèpes « bouchon » en vinaigrette, le tronçon de turbot nacré à l’huile d’olive, bardes et légumes verts dans une fleurette iodée, les rognons de veau de lait grilloté en brochette et poêlée de champignons sauvages ou les joues de veau fondante, moelle, risotto à la truffe blanche d’Alba.
Ou ses créations originales : pigeon à peine fumé et rôti, pissaladière de jeunes légumes, sauce piquante, lieu jaune cuit à la vapeur d’algues, guacamole et asperges blanches en timbale
La tenue du beau plateau de fromages – tous parfaitement affinés – incite à se passer d’entracte jusqu’au final éblouissant des desserts, avec les gaufrettes fourrées à la crème de lait d’amandes, le fondant au chocolat-café ou la très prisée glace vanille minute.
Quant aux vins, on se laissera guider les yeux grands fermés par Patrick Lair, le très compétent sommelier qui gère avec brio la très riche cave de Laurent.
Restaurant Laurent, 41, avenue Gabriel, tél. 01.42.25.00.39, www.le-laurent.com. Menus et formules : de 88 à 170 euros. Ouvert tous les jours, sauf le samedi midi et le dimanche. Service de voiturier.
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