LE RELAIS ne manque pas d’atout. Pas plus de 32 chambres et appartements luxueusement équipés, éclairés pour certains de terrasses-balcons, qui marient la tomette de Bourgogne et les boiseries à l’ancienne, un spa, des soins aux huiles essentielles et une salle de sports. Triplement étoilé par le guide rouge (Michelin) depuis 1991, le Relais demeure avant tout le haut lieu de la gastronomie française.
Patrick Bertron, apôtre du bon goût et successeur de Bernard Loiseau, dont il fut le second durant de nombreuses années, signe une carte innovante, avec des plats signature comme le filet de bœuf en croûte d’argile ou le saint-pierre en croûte de pomme de terre à la Guéméné, clin d’œil à sa Bretagne natale. Il fait la part belle au terroir local, privilégiant la proximité des artisans et le suivi de la qualité.
Il faut découvrir le foie gras à l’infusion de galanga flanqué de sa gourmandise pomme-céleri, les noix de saint-jacques servies dorées sur un nectar de carottes jaunes, l’étuvée de légumes de saison transcendée par la truffe noire sur un velouté de bouillon de poule. Du très bon, servi par des produits d’exception.
On applaudit le filet de sole au cresson rejoint par une belle tombée de morilles et sa pomme fondante aux couteaux, la selle d’agneau des Pyrénées truffée, le carré rôti escortés par le millefeuille d’artichaut et abats, jus au thym citron, le bar de ligne au caviar d’Aquitaine, cœur de poireaux au raifort et coquillages, la pièce de veau du Limousin et ris subtilement doré à la citronnelle, jeunes légumes et asperge crémeuse. L’épure est parfaite, les goûts francs, les saveurs exaltées.
On n’oublie pas les plats de la légende Loiseau, qui entretiennent le souvenir du fondateur. On retrouve ainsi avec délectation les inoubliables jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et jus de persil, le sandre à la peau croustillante sauce vin rouge, le blanc de volaille fermière marié au foie gras poêlé à la purée subtilement truffée et l’exquise poularde de Bresse à la vapeur. Respect !
Chariot des fromages affinés. Livre de cave d’exception confié aux bons soins du sommelier érudit Éric Goettelmann, qui lance à Saulieu l’Œnothèque. Comprenez une cave électrique, transformée en un prestigieux décor de 5 m de long, qui propose plus de 40 crus à découvrir au verre et à température idéale. Il n’y a que Bernard Loiseau qui fasse ça !
Magnifiques desserts signés Benoît Charvet, qui aime les fruits comme le chocolat. Carrousel de fraises et crème brûlée réglisse. Le 24 carats, chocolat pure plantation, safran et fruits de la passion.
Relais Bernard Loiseau, 21210 Saulieu, tél. 03.80.90.53.53. Menus à partir de 68 euros hors boissons, carte 300 euros.
Nombreux forfaits dîner-séjour tout compris, à partir de 345 euros par personne. Spa, hammam, sauna, piscine extérieure chauffée. Golf au Château de Chailly à proximité. Saulieu est au cœur du Parc naturel du Morvan.
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