LE CLUB RESTREINT des trois étoiles a perdu le restaurant de Michel Trama à Puymirol (Lot-et-Garonne), rétrogradé à deux, et ne compte désormais que 25 tables en France. Double effet de la crise mais aussi d’une tendance de fond de la clientèle, qui veut manger « bien » sans s’embarrasser d’un protocole jugé trop lourd, les additions s’allègent et de jeunes chefs talentueux se mettent à leur compte, décrochant souvent une première étoile. Comme l’Éveil des sens, à Mayenne, qui propose un menu à 28 euros le soir dans un cadre informel, ou encore Les Ambassadeurs, à Saint-Chamond dans la Loire, Bib gourmand l’an dernier pour son excellent rapport qualité-prix, passé à un macaron.
« Signe des temps et des nouvelles tendances culinaires », souligne le guide, le nombre de Bib gourmands (bon rapport qualité/prix pour un repas complet) atteint un record : 601, dont 117 nouvelles tables. Ils offrent un menu complet à moins de 29 euros en province (33 euros le week-end) et de 35 euros à Paris, dans tous les styles de cuisine.
Du côté des étoiles, le guide propose en tout 571 tables : outre les trois étoiles, il compte 76 deux étoiles, dont seulement cinq nouveaux, et 470 simples étoilés, dont 46 nouveaux. Sur les cinq nouveaux deux étoiles, trois sont à Paris : le Passage 53, première étoile l’an dernier, dont le chef, Shinichi Sato, est un Japonais formé à la cuisine française ; Jean-François Piège, ex-chef surdoué du Crillon, qui retrouve deux étoiles pour sa table gastronomique récemment ouverte au-dessus de la brasserie Thoumieux ; et, sans surprise, Joël Robuchon, pour son nouvel Atelier au sous-sol du Drugstore Publicis, tout en haut des Champs-Élysées. Bruno Oger, installé depuis mai au Cannet, derrière Cannes, obtient deux étoiles d’emblée pour sa Villa Archange. Ce chef, formé notamment par Georges Blanc, avait déjà obtenu deux étoiles à la Villa des Lys, à Cannes. Peu connue, la table de Thierry Drapeau, à Saint-Sulpice-le-Verdon, perdue dans la campagne vendéenne, atteint aussi les deux étoiles.
Parmi les nouveaux restaurants couronnés d’une première étoile, citons la table du Crillon, les Ambassadeurs, reprise par le jeune chef Christopher Hache, 29 ans, et le restaurant Frédéric Simonin, ancien de chez Robuchon récemment installé à son compte. À Reims, le château Les Crayères récupère une étoile, ainsi que La Nouvelle Maison de Marc Veyrat à Annecy et le Takao Takano à Lyon, restaurant de Nicolas Le Bec (ex-deux étoiles) repris par son second japonais. Avec notamment deux tables à Avignon (D’Europe et le Diapason), le Bistrot de la Marine de Jacques Maximin, à Cagnes-sur-mer et Mon rêve de gosse, à Cannes, c’est un beau palmarès pour la région PACA.
« Guide Michelin France 2011 », 1 920 pages, 24 euros (7 891 établissements, dont 3 970 hôtels, 502 maisons d’hôtes et 3 419 restaurants). « Guide Michelin Paris 2011 », 464 pages, 15,90 euros (483 établissements, dont 60 hôtels et 423 restaurants.
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