Nouvelles étoiles

Entre deux périodes de confinement, les inspecteurs du Michelin ont fait autant de visites que d'habitude, assure le guide Michelin, qui n'a pas attendu pour lancer son édition 2021. Un nouveau trois étoiles –  un seul – y fait son apparition, le restaurant AM du chef marseillais Alexandre Mazzia. Le guide vante sa « patte culinaire atypique », citant les œufs de truites et saumon sauvage, lait fumé aux noisettes torréfiées ou les langoustines panées aux graines de sésame et bonite, condiment citron-géranium et pop-corn d'algues (prix de 115 à 345 €).

Du côté des deux étoiles, deux lauréats. À Paris, Marsan, d'Hélène Darroze, adresse inaugurée en 2019 où, dit Michelin, l'on « retrouve tous les talents de cette héritière d'une famille de cuisiniers du Sud-Ouest » ; des talents distingués aussi à Londres, avec trois étoiles au Guide Michelin UK pour son restaurant de l'hôtel Connaught. En Alsace, à Laubach, Merise de Cédric Deckert, qui, « à partir de produits de belle qualité, concocte des recettes jamais ennuyeuses, rehaussées par un art subtil des jus et des sauces – ô ce jus champêtre infusé au foin sur la canette, un régal  ! »

Parmi les nouveaux une étoile, on citera le MoSuke de Mory Sacko, à Paris. Fort de ses racines malienne et sénégalaise et de sa fascination pour le Japon, le cuisinier de 28 ans, vedette de « Top Chef », a obtenu sa promotion en deux mois seulement, puisqu'il a ouvert en septembre 2020. Distingué également comme « nouveau talent » par la Liste (qui suit 25000 restaurants dans 200 pays), il propose actuellement une cuisine à emporter qui « revisite les totems de la street food » et est très demandée (une semaine Afrique, une semaine Japon, mosugo.bonkdo.com).

Autre première étoile, celle qui va au restaurant de « gastronomie végétale » de Claire Vallée, ONA (Orgine Non Animale), à Arès, sur le Bassin d'Arcachon. Une première pour la cuisine vegan.