AUX FOURNEAUX, Alexandre Zdankévitch, jeune chef au CV en béton, arrivé du Shangri-La après le Bristol et le Ritz. De bonnes écoles, où il a appris la rigueur et le culte du beau produit de saison. Alexandre qualifie modestement sa cuisine de simple et moderne. Ses créations mêlent subtilement le sucré et le salé, le moelleux et le croquant. Pour lui, un plat n’est réussi que lorsqu’on trouve l’équilibre entre la texture et le goût. Une belle exigence qui comble le gourmet de passage.
À l’Agapé bis, le chef forme une parfaite équipe avec le propriétaire de l’établissement, Olivier Le Franc – déjà patron de l’Agapé (« Le Quotidien » du 16 février 2012), avec Laurent Lapaire –, qui, de table en table, souffle le bon accord et défend passionnément son choix de ne proposer que des vins biodynamiques. L’eau de table filtrée remplace les bouteilles d’eaux minérales.
On déroule sa serviette avec délectation quand arrivent le velouté de potiron aux marrons et sa mousse de parmesan, le saumon en tartare, bavarois de cresson, crème de raifort, le foie gras de canard des Landes marié à la gelée de betteraves-framboises, pickles et chips de betteraves ou le remarquable tourteau en émietté, coulis de romaine citronné et yaourt à la grecque.
Des entrées festives qui mettent en condition pour la découverte du bar aux cèpes, coco Paimpol, consommé de cèpes et jambon cru, l’exquis magret de canard, purée de panais vanillé, pluma (cochon) ibérique flanquée de son chou-fleur en crème de noisettes et taboulé, le merlan en croûte de pain, écrasée de potiron ou la côte de bœuf d’Écosse, rattes du Touquet, lardons, échalotes et girolles. Des plats bourrés de talent.
Carte des desserts de belle facture. Les pêches de vigne pochées dans un bouillon mentholé puis servies glacé avec un sorbet banane/passion et la tarte soufflée, ganache onctueuse, glace au cacao sont à privilégier. C’est ouvert tous les jours mais il est prudent de réserver.
75, avenue Niel, 75017 Paris, tél. 01.42.27.88.44, www.agape-bis.com. Menu déjeuner à partir de 24 euros et dîner à partir de 40 euros, sauf week-end. Magnifique menu-dégustation à 77 euros. Carte 80 euros. Voiturier. Pas de fermeture.
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