Le SaQuaNa tire son nom du mot poisson en japonais. Le chef, qui a passé quelques années au Japon, aime et pratique la pêche avec passion. L'auberge contemporaine, toute en pierre, briques, bois et métal, inspirée des ateliers d’artisans d’antan, a fière allure. La cuisine est ouverte sur la salle, éclairée par une large baie vitrée qui installe le SaQuaNa littéralement dans la ville.
Consacré par deux macarons du Guide Rouge, le style Bourdas est bluffant ! Création et tradition se donnent ici la main sans fléchir. Au programme, deux menus en 5 ou 7 brillantes étapes, selon l’inspiration et le marché.
Tout commence avec la pascade (pâte croustillante typique) de l’Aveyron, dont le chef est originaire, exaltée par l’huile de truffe, que l’on se partage avec son couteau ressuscité, le Liadou du Vallon (couteau aveyronnais centenaire, créé par les vignerons de Marcillac pour trancher les liens d'osier qui maintenaient les ceps).
Le récital est lancé. Voici la lotte au citron vert, livèche et coriandre sous un bouillon clair, noix de coco et huile de combava, l’exquise langoustine, chou-fleur râpé, cumin, yaourt, bricelet (petite gaufre) et fenouil, l’asperge sous le riz rond à la soupe de poisson, sardines, radis et nori (algues rouges), le lieu au daikon (radis blanc) et pesto de roquette, praliné, petits pois, crème au raifort et truffe. Comment résister à l’aimable ris de veau, côtes et feuilles de blettes, guacamole, champignons de Paris au vinaigre de Xérès et oignons doux ? Des assiettes qui marquent le gastronome en quête de nouvelles sensations !
Suit la sélection des fromages, avant les splendides desserts. Framboise et cerise, pâte sablée et glace royale, pruneaux, crème à la vanille, ou ananas excité de piment vert, mousse de lait caramélisée, pralin de chouchous et tapioca. Et on emporte le bristol de son repas pour se remémorer ses moments favoris.
Ouvert les jeudi, vendredi, samedi et dimanche. Menus servis à l'ensemble de la table, 90 ou 130 €. Les eaux plates et gazeuses de Castalie sont servies à discrétion.
22, place Hamelin, 14600 Honfleur
Tél. 02.31.89.40.80, www.alexandre-bourdas.com
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