LE MICHELIN 2012, qui sort ce jeudi, distingue un seul nouveau trois étoiles, Emmanuel Renaut, chef-patron du restaurant Flocons de sel, à Megève, en Haute-Savoie. Sur les 4 300 restaurants recensés en France (dont un millier à moins de 20 euros), 26 établissements figurent désormais dans cette catégorie d’élite. Au total, 594 tables sont étoilées, avec 83 deux étoiles, dont dix nouveaux, et 485 simples étoilés, dont 58 nouveaux.
Parmi les nouveaux deux étoiles figurent, sans surprise, deux Parisiens, Thierry Marx, au Mandarin Oriental (plus connu comme juré de Topchef sur M6), et Philippe Labbé, au Shangri-La. Mais aussi deux chefs sur la Côte d’Azur, l’Argentin Mauro Colagreco, au Mirazur, à Menton, et Jean-Denis Rieubland, au Chantecler du Negresco, à Nice. En Savoie, deux tables se hissent à ce niveau : Le Strato, à Courchevel, dont le chef Jean-André Charial interprète une carte signée du chef étoilé provençal Sylvestre Wahid. Mais aussi l’Auberge des Morainières, table sans prétention du chef trentenaire Mickaël Arnoult, à Jongieux, près du lac du Bourget. Ils sont rejoints par Franck Putelat, à Carcassonne (Le Parc), Philippe Mille, des Crayères, à Reims, le restaurant éponyme de Serge Vieira, dans le Cantal, et de Jean-Luc Tartarin, au Havre. En revanche, deux tables sont rétrogradées à une étoile: Le Jardin des sens des frères Pourcel, à Montpellier, et La Madeleine, à Sens (Yonne).
Parmi les 58 nouveaux étoilés, signalons le chef très médiatique Cyril Lignac, qui reçoit sa première étoile, très attendue, pour son restaurant gastronomique parisien Le Quinzième ; à Paris, le Kei, du nom de son chef japonais très prometteur, formé chez Alain Ducasse, ou Akrame, du chef Akrame Benallal ; en Lozère, la table de Cyril Attrazic à Aumant-Aubrac ; ou encore, à Lyon, Les Loges.
« En dix ans, le nombre de restaurants étoilés aura progressé de 15 % en France », soulignent les responsables du guide rouge, affirmant que « la qualité est partout en hausse ». Le guide, de plus en plus concurrencé par une profusion de blogs influents mais que les professionnels attendent avec la même anxiété, rappelle que ses inspecteurs sont « toujours anonymes, comme des clients ordinaires » et qu’ils « payent systématiquement leurs additions ».
Michelin France 2012 (4 300 restaurants, 4 450 hôtels et chambres d’hôte), 2 016 p., 24 euros (jusqu’au 31 mars, application iPhone offerte).
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