Pasteurien jusqu’à sa mort (1964), Édouard Pozerski de Pomiane est né à Montmartre en 1875. Ses parents ont fui la Pologne après avoir participé à l'insurrection polonaise de 1863. Hyperactif, le jeune Pozerski plonge d'abord dans les mathématiques. Puis dans les sciences. Sa tasse de thé ? Ferments protéolytiques, sucs pancréatiques, pectine…
Bouchées doubles
Un doctorat de science sur la papaïne, - une enzyme utilisée pour attendrir la viande -, ne lui suffit pas… Il s'agira alors d'une simple entrée... en matière ! Car l’homme à l'exubérante moustache se lance illico en médecine. Sa thèse portera sur : l’action favorisante du suc intestinal sur le pouvoir amylolytique du suc et de la salive… Logique non ? Peu avant, à vingt-cinq ans, il a intégré l'institut Pasteur comme préparateur. Et sa vie durant, le Dr Pozerski conduira ses recherches, au sein du prestigieux établissement. Il y dirigera le laboratoire de physiologie digestive.
« J’étudie dans mon laboratoire de l’institut Pasteur, les phénomènes de la digestion. Je mets dans des petits tubes de verre des morceaux de viandes crues ou cuites, des parcelles d’œufs durs, des morceaux de beurre… J’y ajoute des liquides sécrétés par l’estomac, l’intestin, le foie et je regarde ce qui se passe. Ces liquides dissolvent les aliments. Après avoir étudié la digestion d’aliments simples, d’albumine d’œufs ou de viandes crues, j’ai voulu comprendre comment se digèrent les aliments plus compliqués que l’on prépare tous les jours. J’ai étudié la digestion du bifteck aux pommes, du ragoût de mouton, de la raie au beurre noir, de la mayonnaise. » commentera-t-il, sur les ondes de Radio Paris.
Fou de cuisine et créateur de la gastrotechnie
Hyperactif a-t-on avancé. Violoniste et peintre à ses heures perdues, le Dr de Pomiane, alias Pozerski ou vice - versa, est à cheval sur l’hygiène et le progrès. Fondu de l'approche scientifique de la cuisine, il s’appuie sur la réaction des composants chimiques des aliments pour créer la gastrotechnie. Est-il ainsi précurseur de la très moderne cuisine moléculaire ?
Des chroniques gastronomiques diffusées par T.S.F.
Et, celui qui enseigne à l'Institut scientifique d'hygiène alimentaire et au cours d’enseignement supérieur de la cuisine, va animer avec franc succès, des chroniques culinaires radiophoniques, Radio-cuisine, chaque vendredi soir, de 1929 à 1943. Un rendez-vous incontournable avec ses auditeurs. Le médecin concocte ses émissions avec force humour, anecdotes, recettes, principes de gastrotechnie et poésie ! Sur un total de 270, 92 seront éditées à l'époque par Albin Michel et reprises, plus récemment par les éditions Menu Fretin.
Vingt livres de cuisine truffés d'humour
Auteur facétieux d'une vingtaine d'ouvrages culinaires truffés d’humour. Il titre, ni plus ni moins, l'un d'entre eux : « Vingt plats qui donnent la goutte », une commande (alimentaire) destinée aux médecins prescripteurs d'un laboratoire producteur d’anti-urique. Moins léger, et après-guerre, le Dr de Pomiane publie « Cuisine et Restrictions »Un best-seller de l’époque. Il met rutabaga et topinambour à l’honneur, et fait valoir, auprès du grand public, des recettes de récupération des déchets. D'autres titres suivront : « La Cuisine en six leçons », « La Cuisine en plein air », « Le Code de la bonne chère », « 365 menus, 365 recettes », « Réflexes et réflexions devant la nappe », « La Cuisine pour la femme du monde… ».
L’antichambre du bonheur
Mais l’érudit bonhomme est aussi une fine gueule, un gourmet… Bref, un vrai gastronome : « l’antichambre du bonheur » proclame celui qui était par ailleurs membre de l’Académie des gastronomes fondée en 1990 par son ami Curnonsky, élu Prince des gastronomes. C'est précisément à l'heure des repas, qu’Édouard Pozerki se métamorphose en Dr de Pomiane pour donner à la cuisine familiale ses lettres de noblesse. « Faire un dîner pour un ami, c'est mettre dans une casserole tout son amour, toute son affection, toute sa bonne volonté, toutes ses économies, toute sa gaieté, tout son entrain et attendre, qu'après trois heures de cuisson, il s'échappe de dessous le couvercle un relent de bonheur. » Un enthousiasme qui n'a guère échappé au « Guide touristique et gastronomique du Médecin » qui a créé, en 1969, le prix Édouard de Pomiane, rapporte Jacqueline Brossollet de l'Institut Pasteur.
CCAM technique : des trous dans la raquette des revalorisations
Dr Patrick Gasser (Avenir Spé) : « Mon but n’est pas de m’opposer à mes collègues médecins généralistes »
Congrès de la SNFMI 2024 : la médecine interne à la loupe
La nouvelle convention médicale publiée au Journal officiel, le G à 30 euros le 22 décembre 2024